Fisk med squash og aubergine

1 rødløg
½ aubergine
½ squash
½ spsk olivenolie
2 fed hvidløg
1 tsk Herbes de Provence
¾ dl hønsebouillon
½ spsk tomatkoncentrat

2 tomater
300 g fisk
1 tsk olivenolie

400 g kartofler
2 tsk flydende margarine

Løg, aubergine og squash skæres i skiver og svitses i olivenolie i en gryde. Hele hvidløg, Herbes de Provence, bouillon, tomatkoncentrat, salt og peber tilsættes og det koges ved svag varme i 15 minutter, hvorefter hvidløgene tages op.

Tomaterne skoldes, flås, skæres i kvarte og vendes forsigtigt i, hvorefter grønsagerne kommes i et smurt ovnfast fad. Fisken skæres i mindre stykker, lægges oven på grønsagerne, dryppes med olivenolie og drysses med salt, hvorefter fadet dækkes med folie og stilles i ovnen ved 200° i 20-25 minutter.

Kartoflerne koges 15-20 minutter i vand med salt, pilles og afkøles, hvorefter de skæres i skiver og brases i margarine ved god varme i 10 minutter. Skal vendes ofte og drysses med salt inden servering.