Fyldte auberginer

¼ dl ris
1 dl vand
1 aubergine
¼ tsk salt
2 tomater

½ løg
½ spsk olivenolie
100 g squash
4 grønne oliven
¼ tsk basilikum

Risene drysses i kogende vand, koges ved svag varme i 20 minutter, og står så på eftervarmen et par minutter. Eventuelt overskydende vand hældes fra når risene er kogte.

Aubergine halveres, udhules med en ske og drysses indvendig med salt. Tomater skoldes, flås og skæres i mindre stykker.

Hakket løg svitses i olivenolie 5 minutter, squash og aubergine kød i terninger, oliven i skiver, tomatstykker og basilikum tilsættes og svitses sammen ved god varme i 5 minutter inden de kogte ris røres i. Fyldet smages til med salt og peber og fordeles i aubergine skallerne, som derefter kommes i et ovnfast fad, der stilles i ovnen ved 200° i 20 minutter.